科学家已经发现一种常见的乳酸菌的部分遗传基因结构，并且发现这种乳酸菌对葡萄酒的质量有着关键性的影响。

    科学家们在研究微生物对葡萄酒香气和口感所产生的影响时，试图找出在葡萄酒发展过程中所产生的不同影响。“有线科学”（Wired Science）报告，西班牙国家研究协会（Spanish National Research Council）和意大利福贾大学（University of Foggia）已经绘制了一种叫做“酒类酒球菌”（Oenococcus oeni）的的部分蛋白质组，这种几乎参与了所有红葡萄酒的生产过程。有趣的是，这些科学家们来自两个葡萄酒生产大国：西班牙和意大利。

    酒类酒球菌是直到2006年才被科学家发现的。从那时开始，研究就发现它对葡萄酒酿造具有相当重要的影响。首先，它可以让葡萄酒产生核果或者焦糖的美妙香气；更重要的是，它可以让葡萄酒产生一种浓郁的黄油或者奶油糖果的风味。这种对葡萄酒风味的影响取决于葡萄酒中的几种特定要素，比如二氧化硫。

    酒类酒球菌（Oenococcus oeni）

    从科学的角度来看，酒类酒球菌是一种跟苹果酸-乳酸发酵密切相关的；而苹果酸-乳酸发酵是绝大多数红葡萄酒、部分白葡萄酒和部分起泡酒在经过酒精发酵之后会经过的过程。酒类酒球菌的名字与“酿酒学”（Oenology）密切联系，而酿酒学涉及了葡萄酒和葡萄酒酿造的方方面面，除了葡萄种植和采收之外。葡萄种植和采收是葡萄栽培学（Viticulture）的一个分支。

    为了更好地了解酒类酒球菌的新陈代谢，研究人员使用了技术。他们的目标是发现葡萄酒环境是如何影响酒类酒球菌的生长的，而这种影响又会产生什么风格的葡萄酒。目前，他们只测出了酒类酒球菌10%的基因序列；不过权威人士说，这10%的序列已经非常有用了。