众所周知，葡萄酒中的香气和风味非常复杂。这为葡萄酒品鉴带来了挑战，也带来了乐趣。作为的红葡萄品种，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）在不同的风土、不同的酿酒工艺或不同的陈年时间中，都能演绎出千百种风味，等待着大家去发现。其实，简单说来，我们可以把赤霞珠的香气分为三种，即一类香气、二类香气和三类香气。

    1. 一类香气

    一类香气指的是来自葡萄品种本身，而非酿酒过程产生的香气。一类香气在不同的风土条件下有不同的表现。例如，波尔多产区气候凉爽，赤霞珠葡萄成熟度不够高，常常带有青椒、灯笼椒、桉树、青草、橄榄油等植物、草药味，以及草莓、树莓、黑加仑等浆果味。加州、澳大利亚、智利等产区气候温暖或炎热，赤霞珠葡萄成熟度高，常常带有黑莓、黑樱桃等黑色水果，甚至带有果酱的味道。

    2. 二类香气

    二类香气指的是葡萄酒酿制过程产生的香气。这种香气包括一类香气与酵母或其它接触后演化的香气，还包括橡木接触、苹果酸乳酸发酵和酒泥接触产生的香气。赤霞珠葡萄酒常常在橡木桶中熟成，从中获得丁香、肉桂等香料味。橡木桶根据产地可分为法国桶、美国桶和匈牙利桶；根据烘烤程度又可分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。不同种类的橡木赋予葡萄酒不同的特点。例如，轻度烘烤的法国桶能够赋予赤霞珠葡萄酒榛子、可可、香草和雪松的味道；重度烘烤的橡木桶能够赋予葡萄酒咖啡、焦炭和烟熏的味道；美国橡木桶能够赋予葡萄酒椰子、甜香草的味道。

    3. 三类香气

    三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。赤霞珠葡萄酒中的分子与微量氧气作用，发展出蘑菇、皮革、烟草、草木灰的味道。这类香气如果过于突出，会令人不悦。随着瓶中陈年，三类香气越来越突出，而水果风味会逐渐散失。